Le caféier est en fait un arbre. Comme les cerises de café sont difficiles à récolter à la hauteur d’un arbre adulte, les plants de café sont maintenus à la taille de buissons. Un caféier adulte de 2 à 3 mètres de haut produit environ 5 à 8 kilos de cerises de café par an. Ceci donnera 1 à deux 2 kilos de café en grains. Le caféier et ses fruits ont besoin de temps. Un caféier atteint son rendement maximum au bout de 6 à 8 ans.

Outre la caféine, qui influence aussi le goût du café, les grains de café contiennent un certain nombre d’autres substances : hydrates de carbone, acides, huiles, eau, minéraux, oligoéléments et env. 800 substances aromatisantes (environ 0,1 %). Les arômes ne sont pas encore présents dans le café vert, ils ne se forment qu’au stade de la torréfaction. Ceci fait du café torréfié l’un des aliments les plus riches en arômes.

Les caféiers sont des plantes sensibles qui ont de hautes exigences en termes de climat. S’il leur faut beaucoup de lumière et de chaleur, un soleil excessif leur est en revanche nuisible. Par ailleurs, il leur est nécessaire de bénéficier de précipitations régulières pour pouvoir croître. Le gel peut détruire une récolte toute entière, les caféiers commençant à manifester des réactions dès que les températures tombent au-dessous de 10 °C. C’est pourquoi des pays comme le Brésil, le Kenya ou l’Inde cultivent diverses variétés.

Qui veut obtenir les meilleurs grains doit viser haut. De 900 à 1500 d’altitude, le terrain est la plupart du temps difficilement praticable, la culture et la récolte difficiles. Sachant qu’à ces altitudes, les températures sont la plupart du temps plus basses, les cerises de caféier mettent plus de temps à atteindre la maturité. C’est pourtant bien là que réside le secret de la qualité : le café a plus de temps pour développer ses précieux composants. C’est pourquoi les cafés d’altitude ont incontestablement plus d’arômes.